A pop-up vacsorák fokozatosan hódítanak maguknak teret most már idehaza is, hiszen ez egy olyan műfaj, ahol vendégnek és séfnek is újszerű élményben van része.
A lényeg, hogy egy-egy este erejéig olyan gasztronómiai utazáson veszünk részt, amire máskor nincs lehetőségünk. Talán ez az exkluzivitás az, ami ennyire vonzóvá teszi ezt a műfajt.
Ezek az alkalmak ráadásul a legtöbb esetben meghittebbek, hisz kisebb létszámú közönségnek szólnak, ráadásul a legtöbb, amin én voltam, közös ültetésben zajlott, ami remek alkalom az ismerkedésre, networkingre, beszélgetésre.
Hozzáteszem, hogy akik ezeken az alkalmakon részt vesznek, legtöbbször kifejezetten tájékozottak a gasztronómiában, így olyan közönséggel ehetünk, akikkel egy közös érdeklődési körünk már biztosan van.
A nyár rátett egy lapáttal ezekre a pop-up vacsorákra, grill partykon sülnek a húsok, szabadtéren, piknik jelleggel élvezhetünk vacsorákat, pincelátogatással kötik őket egybe és természetesen balatoni helyszínek is sorakoznak bőven.
Egy ilyenre szabadultam ki én is a belvárosból egy napra, ráadásul az egyre népszerűbb Köveskálra. Nekem valahogy mindig az északi part fele húzott a szívem, bár gyerekkori tábori emlékeim engem is a délihez kötnek.
Az Esca studio étterem (http://escastudiorestaurant.hu), talán többeteknek ismerős, Fehér Gábor, szemtelenül fiatal séf nyitotta meg, miután végzett tanulmányaival a szakmailag nagyon elismert Cordon Bleu-ben.
Gábor degusztációs menükkel indított egy egészen aprócska helyen, a nem különösebben elegáns Dohány utcában, egy nagyon letisztult naturális belső térrel, talán ezzel is szemléltetve a gasztronómiai koncepciót, amit nyugodtan nevezhetünk formabontónak. A skandináv stílus éppúgy jelen van, mint a francia, és bátran nyúl magyar fogásokhoz és alapanyagokhoz is.
Később hozzányitott a Táblát (https://www.facebook.com/tablabudapest/), ami elérhető áron kínált ebéd menüt friss, „aznapi” piaci alapanyagokból, megcélozva ezzel a környéken dolgozókat és a városban jó ár-érték arányú, jó minőségű fogások után kutatókat.
A helyek, a minőség maradt, de, ahogy a piac, az igények és talán Gábor is változik, úgy változott a koncepció is. A Táblából reggelizőhely lett, specialty kávéval, avokádó toast-tal és tojásos fogásokkal, amiket egészen délután 3-ig élvezhetünk.
Az Esca ezzel egyidőben tapas-ozó lett. A tapas-ok Spanyolországban népszerű kis fogások, amiből többet is meg lehet kóstolni, kb 5-6 adagtól lakik jól az ember. Ez az Esca-ban sincs máshogy, az eddigi degusztációs menüt most már 23 ilyen tapas fogásra cserélték le, így gyakorlatilag a saját kóstolómenünket állíthatjuk össze. A tapas elnevezés egyébként itt inkább csak a fogások stílusára és méretére utal, a fogások nem spanyolok, megmaradt az avantgárd, fúziós jelleg, ami kifejezetten jól áll a helynek.
Na de vissza a Balatonhoz. Merthogy az Esca egy szombati nap erejéig a köveskáli Pálffy pincészet kúriájának udvarába költözött, ahol egy 5 fogásos borvacsorát tartottak 20 főnek. Van ennek az egésznek egy elképesztő bája. Az ilyen alkalmakban azt imádom a legjobban, hogy idegeneket hoz össze az étel és a jó borok szeretete, a séffel nyugodtan beszélgethetünk technológiákról, alapanyagokról, ha szerencsénk van a fűszerek összetételét is kihúzzuk belőle, nah meg a füstölt makréla pácának receptjét is, de pszt, ez titok.
Nézzük csak, mi történt. Korán érkezem, a vacsora csak este hétkor kezdődik, de én már kb. 4-kor odaérek a helyszínre, így van alkalmam egy jéghideg fröccsel indítani és azonnal látom, hogy még nagyban folynak a munkálatok az esti vacsorához, keveredik a mangalicapástétom és az orrom előtt filéződik a friss makréla, hogy aztán tökéletes filé formájában a Big Green Eggben füstölődhessen.
Mivel ismerjük egymást, igyekszem részt venni a munkálatokban, de kérik, hogy kivételesen próbáljak vendég maradni, csak iszogassak, élvezzem a napsütést… nagy duzzogva vállalom a feladatot.
7 körül mindenki megérkezik, addigra a zenész is ott van, és a teraszon is csodásan meg lett terítve, úgyhogy semmi nem választ el minket attól, hogy megvacsorázzunk.
Bár az étlapon nem szerepelt, osztrigával kezdünk, füstölt paprika olajjal van meglocsolva, jégágyon érkezik citrommal. 6-an ülünk az asztalnál, és lenézve a 10 osztrigára mindenki gondolatát hallani vélem, hogy vajon kinek jut majd repeta. Beszürcsöljük az isteni friss tengeri állatkát, felhörpintünk hozzá egy kis pezsgőt és tényleg azt érezzük, ennél több már nem is kellhet.
Az első fogás tintahal tatár, yuzuval. Nah most, a yuzu egy citrusféle, valahol ízben a lime, a mandarin, a citrom egyvelegét képzeljétek el, csodásan passzol a tintahalhoz, ami nem kapott hőkezelést, a citrus dolgozott csak rajta. Könnyed, harmonikus fogás, méltó folytatása az osztrigának, ebből sajnos nem jut repeta.
A második fogás a mangalicapástétom. Már-már klasszikusnak mondanám, mustárral, fűszerekkel kikevert selymes krém, de azért egy kis csavar itt is van, a mellétálalt cukkíni csíkok Verjusben pácolódtak, így kifejezetten jól ellensúlyozzák a pástétom krémességét, amit csak tovább fokoz a rászórt piemonti mogyoró ropogóssága.
A pástétomot a már beharangozott makréla követi. A Big Green Egg jól végezte dolgát, történetesen végignéztem a füstölést, nem több, mint 4-5 percet töltöttek a halak a „tojásban” majd megfürödtek egy currypasztás olívaolajban. Köretnek sült hagyma, saláta és a curry olívaolaj volt.
Fő fogásnak (bár egyre kevésbé lehet egy ilyen vacsoránál ezt használni, de általában mindenki a húsos fogást tekinti annak) báránygerinc érkezik, chilis jus-vel és feta sajttal töltött sült bébipaprikával.
A jus.
A jus-t muszáj kiemelnem, és igen sokak szerint ez csak a felvágós elnevezése a szaftnak, ami részben igaz is, de akkor engedjétek meg nekem, hogy felvágjak, mert ez bizony jus volt a javából. A jus titka a kollagén. A kollagén, amit a húsok csontjából nyernek ki a séfek, amit pirítanak előtte, majd zöldségekkel, fűszerekkel főzik soksoksoksok ideig, amíg egy olyan esszenciát nem kapnak, amiben koncentrálódik minden íz, ami jól kíséri majd a fogásunkat. Gábor ezt a maximumra pörgette, szerintem akkor jó a jus, ha olyan sok a kollagén, hogy többször kell megtörölni a szánkat, hogy biztosan ne legyen maszatos, miután befejeztük a fogást.
A desszert sült camembert levendulás juhasziruppal. A levendulának nem vagyok nagy rajongója, nem tudok elvonatkoztatni a nagymamám szekrényében lógó molyirtó csokrok emlékétől, de ez az én bajom, viszont a sajt közepe nyúlósra sül, és a juharsziruppal kifejezetten kellemes, de ebbe már csak belekóstolok, mert igazából legszívesebben a jus-t kértem volna desszertnek is.
A vacsi alatt elég nehézkesen maradok meg a helyemen, hisz a főzés végig nyílt terepen zajlik, ahogy a tálalás is, így óhatatlan, hogy minden fogás között felálljak és odalessek, kérdezzek és alkalmatlankodjak, persze csak annyira, hogy ne zavarjam a munkát.
Kifejezetten érdekes volt, hogy minden hőkezelés, sütés, pirítás, melegen tartás a Big Green Eggben zajlott, éttermi körülmények között erre egy konyha több eszközt használ, sütőt, grill pályát, lángot, de a srácok elég nagy rutinnal szervezték a munkát, hogy minden tökéletesen készülve, melegen kerüljön elénk.
A borokról sem szabad elfeledkezni. Sokszor tapasztalom az ilyen eseményeken, hogy a borok öncélúan mutatkoznak meg 1-1 fogás mellett, üdítő változatosság volt, hogy ez itt messze nem így volt. Minden tétel precíz kísérője volt a Gábor által megálmodott ízeknek, volt lehetőség visszakóstolásra és a 2018-as év Pezsgő világbajnokságának 3. helyezettjét is kóstoltuk, a borászat Pinot Noir Brut Pezsgőjét 2015-ből.
Volt még egy nagyon izgalmas tétel a borsor legvégén, az úgynevezett Pét Nat, ami talán a pezsgőhöz áll a legközelebb, de még az első erjedés előtt palackozzák, így az a palackban zajlik le, a szőlőben lévő cukor lebomlásakor az alkohol és a keletkező széndioxid mind a palackban marad, ráadásul szüretlenül, úgyhogy látjuk a seprőt a palack alján. (Forrás: https://forbes.hu/a-jo-elet/ezt-isszuk-mi-trendszetter-borsznobok-iden-nyaron/). Lehet nem hangzik annyira bizalomgerjesztőnek, de egészen különleges íze, színe volt a Pálffy Pincészet saját Pét Nat-jának.
Mindenkinél szempont az ár, ezek a vacsorák nem olcsók, viszont mindenképp el kell mondjam, hogy itt is igaz a mondás, hogy az élmény megfizethetetlen. Őszintén vallom, hogy sokkal jobban megéri egy vagy kéthavonta egy ilyen esemény, mint többször olyan, ami nem ad ennyit, persze a legjobb, ha az egyik nem zárja ki a másikat.
Egyetek jókat, igyatok mértékkel és szerezzetek élményeket!
Borsor:
1. Pinot Noir Brut Pezsgő 2015
2. Fekete-hegy Olaszrizling 2016
3. Káli Királyi Furmint 2015 (csak a pincénél kapható)
4. Syrah 2015 (csak a pincénél kapható)
5. Pinot Noir Pét Nat 2017 (soha kereskedelmi forgalomba nem került tétel, az utolsó palackok csak itt, csak most kóstolhatók)
